La vera torta verde ligure: la tradizione della Val Prino e di Dolcedo
L'estate nell'entroterra di Imperia porta con sé il profumo intenso della terra riscaldata dal sole e il silenzio interrotto solo dal canto delle cicale tra gli ulivi. In questo periodo dell'anno, le cucine della Val Prino si riempiono di un aroma inconfondibile, quello della torta verde ligure, una preparazione rustica che racchiude l'essenza della nostra gastronomia di terra. Lontana dalle rotte turistiche più battute, questa ricetta rappresenta il legame profondo tra la cucina contadina e la vegetazione spontanea delle colline della Liguria di Ponente.
La torta verde del Ponente: un'identità legata alla terra
Spesso confusa con la celebre Torta Pasqualina genovese, la torta verde tipica del Ponente Ligure, e in particolare delle colline intorno a Dolcedo, possiede un'identità del tutto autonoma. Se la Pasqualina genovese è una torta alta, ricca di numerose sfoglie sovrapposte, uova intere cotte all'interno e prescinseua, la versione della nostra valle è decisamente più sottile, rustica e legata alla disponibilità immediata dell'orto e dei campi durante la bella stagione.
La cucina ligure è storicamente una cucina di parsimonia e ingegno. Negli insediamenti collinari della Val Prino, le famiglie utilizzavano ciò che la terra offriva spontaneamente o che cresceva con poca acqua negli orti terrazzati. La torta verde nasce proprio così: una sfoglia sottilissima fatta solo di acqua, farina e olio extravergine di oliva, che racchiude un ripieno generoso di verdure di stagione, erbe selvatiche e, spesso, un pugno di riso bollito per dare consistenza e assorbire l'umidità delle piante.
Gli ingredienti: la semplicità dell'orto estivo
Durante la stagione estiva, la composizione del ripieno si adatta al clima. Se in primavera si prediligono le erbe selvatiche, in estate la protagonista diventa la bietola da taglio (chiamata comunemente "erbetta"), spesso accompagnata dalle zucchine trombette, tipiche del Ponente ligure, che aggiungono una nota di delicatezza e dolcezza al composto.
Ecco gli elementi fondamentali per una torta verde autentica:
- La sfoglia (la "pasta matta"): Si prepara rigorosamente senza lievito. Solo farina di grano tenero, acqua tiepida, un pizzico di sale e l'immancabile olio extravergine di oliva ricavato dalle olive taggiasche della Val Prino. Deve essere lavorata a lungo e poi tirata con il mattarello fino a diventare quasi trasparente.
- Le verdure: Bietole fresche tagliate finissime. Nella tradizione più autentica, le verdure non vengono bollite prima, ma utilizzate a crudo dopo essere state salate per eliminare l'acqua di vegetazione in eccesso. Questo preserva il sapore originario e la consistenza delle foglie.
- Il riso: Un pugno di riso comune, bollito molto al dente in acqua salata. La sua funzione è strutturale: serve a legare il ripieno e ad assorbire i succhi rilasciati dalle bietole durante la cottura in forno.
- I leganti e gli aromi: Uova fresche, formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino stagionato) e cipollotti freschi tritati finemente e stufati dolcemente nell'olio prima di essere uniti al resto degli ingredienti.
Come preparare la torta verde: il procedimento passo dopo passo
La preparazione della torta verde è un rito che richiede pazienza e gesti precisi, tramandati di generazione in generazione nelle cucine della nostra vallata.
1. La preparazione del ripieno
Iniziate lavando con cura le bietole da taglio. Asciugatele perfettamente e tagliatele a striscioline molto sottili. Riunitele in uno scolapasta, cospargetele con una manciata di sale grosso e lasciatele riposare per almeno un'ora. Questo passaggio è fondamentale: il sale estrarrà l'acqua di vegetazione dalle verdure. Trascorso il tempo, strizzatele con forza tra le mani, un pugno alla volta, fino a quando non rilasceranno più alcun liquido.
Nel frattempo, fate bollire una manciata di riso in acqua salata, scolandolo molto al dente. In una padella, fate appassire a fuoco lento i cipollotti tritati con un filo d'olio extravergine di oliva, evitando che prendano colore.
2. La pasta matta
Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana. Versate al centro l'acqua tiepida, un cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di sale. Impastate con vigore fino a ottenere un panetto liscio, elastico e morbido. Copritelo con un canovaccio umido o con una ciotola calda e lasciatelo riposare per circa mezz'ora a temperatura ambiente. Questo riposo permetterà al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta estremamente estensibile.
3. L'unione degli ingredienti
In una ciotola capiente, unite le bietole ben strizzate, il riso intiepidito, i cipollotti stufati, le uova sbattute e una generosa manciata di formaggio grattugiato. Mescolate il tutto con cura fino a ottenere un composto omogeneo. Se lo desiderate, potete aggiungere un pizzico di maggiorana fresca, un'erba aromatica che nella cucina del Ponente non manca mai.
4. La stesura e la cottura
Dividete l'impasto della pasta matta in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Con l'aiuto di un mattarello (e poi allargandola delicatamente con il dorso delle mani), tirate la parte più grande fino a ottenere una sfoglia sottilissima. Adagiatela sul fondo di una teglia rotonda precedentemente unta d'olio, lasciando debordare la pasta in eccesso.
Distribuite il ripieno di verdure e riso in modo uniforme sulla sfoglia, livellandolo con un cucchiaio. Tirate la seconda parte di pasta altrettanto sottile e adagiatela sopra il ripieno. Ripiegate i bordi della sfoglia inferiore verso l'interno, creando un cordoncino decorativo che sigillerà la torta. Spennellate la superficie con un filo d'olio extravergine e punzecchiatela delicatamente con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti, finché la superficie non risulterà dorata e croccante. La torta verde va gustata tiepida o, ancora meglio, a temperatura ambiente il giorno successivo, quando i sapori si saranno perfettamente amalgamati.
Un piatto da condividere sotto la pergola
Nelle calde giornate estive della Liguria di Ponente, la torta verde non è solo un pasto, ma un simbolo di convivialità. È la pietanza immancabile nei pranzi all'aperto, nelle scampagnate verso i prati montani o da consumare all'ombra delle pergole di vite che caratterizzano le case delle nostre frazioni collinari. La sua praticità la rende perfetta per essere trasportata ed è uno dei piatti più apprezzati durante le feste patronali che animano i borghi della Val Prino nei mesi di luglio e agosto.
Ogni famiglia custodisce la propria variante della ricetta: c'è chi aggiunge una grattugiata di scorza di limone per dare freschezza, chi preferisce un tocco di aglio e chi, seguendo le tradizioni più interne della valle, arricchisce il ripieno con una punta di formaggio locale fermentato per conferire una nota decisamente più decisa. Questa diversità è la vera ricchezza della nostra cucina, un patrimonio intangibile fatto di gesti semplici e ingredienti legati alla terra.
Il Consiglio di Davide: Se decidete di cimentarvi nella preparazione della torta verde durante i mesi estivi in Val Prino, evitate di accendere il forno nelle ore centrali del giorno, quando le temperature si fanno intense. Il momento migliore per cuocerla è la mattina presto o la sera, sfruttando la fresca brezza collinare che scende verso Costa Carnara. Inoltre, per ottenere una consistenza perfetta, non saltate mai il passaggio del riposo sotto sale delle bietole: l'umidità residua è la principale causa di una sfoglia molle sul fondo. Le verdure devono essere letteralmente asciutte prima di incontrare la pasta matta.
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