La véritable « torta verde » ligure : la tradition du Val Prino et de Dolcedo
L'été dans l'arrière-pays d'Imperia apporte avec lui le parfum intense de la terre réchauffée par le soleil et un silence que seul le chant des cigales parmi les oliviers vient troubler. À cette période de l’année, les cuisines de la vallée du Prino s’emplissent d’un parfum incomparable, celui de la tarte verte ligure, une préparation rustique qui incarne l’essence même de notre gastronomie rurale. Loin des circuits touristiques les plus fréquentés, cette recette incarne le lien profond qui unit la cuisine paysanne à la végétation sauvage des collines de la Ligurie occidentale.
La « torta verde » de l’ouest de la Ligurie : une identité liée à la terre
Souvent confondue avec la célèbre Torta Pasqualina génoise, la « torta verde », typique de la Ligurie occidentale, et en particulier des collines autour de Dolcedo, possède une identité tout à fait propre. Alors que la « Pasqualina » génoise est une tarte haute, composée de nombreuses couches de pâte feuilletée superposées, d’œufs entiers cuits à l’intérieur et de « prescinseua », la version de notre vallée est nettement plus fine, rustique et liée à la disponibilité immédiate des produits du potager et des champs pendant la belle saison.
La cuisine ligure est historiquement une cuisine d’économie et d’ingéniosité. Dans les hameaux perchés sur les collines de la Val Prino, les familles utilisaient ce que la terre offrait spontanément ou ce qui poussait avec peu d’eau dans les potagers en terrasses. C’est ainsi qu’est née la « torta verde » : une pâte feuilletée très fine composée uniquement d’eau, de farine et d’huile d’olive extra vierge, qui renferme une généreuse farce de légumes de saison, d’herbes sauvages et, souvent, d’une poignée de riz bouilli pour donner de la consistance et absorber l’humidité des légumes.
Les ingrédients : la simplicité du potager d’été
Pendant la saison estivale, la composition de la farce s’adapte au climat. Si au printemps on privilégie les herbes sauvages, en été, c’est la bette à couper (communément appelée « erbetta ») qui tient le rôle principal, souvent accompagnée de courgettes « trombette », typiques de la Ligurie occidentale, qui ajoutent une note de délicatesse et de douceur à la préparation.
Voici les éléments essentiels d’une authentique tarte verte :
- La pâte (la « pasta matta ») : elle se prépare strictement sans levure. Uniquement de la farine de blé tendre, de l’eau tiède, une pincée de sel et l’incontournable huile d’olive extra vierge issue des olives taggiasques de la Val Prino. Elle doit être pétrie longuement, puis étalée au rouleau jusqu’à devenir presque transparente.
- Les légumes : des bettes fraîches coupées très finement. Dans la tradition la plus authentique, les légumes ne sont pas blanchis au préalable, mais utilisés crus après avoir été salés pour éliminer l’excès d’eau de végétation. Cela permet de préserver la saveur d’origine et la texture des feuilles.
- Le riz : une poignée de riz ordinaire, cuit al dente dans de l’eau salée. Son rôle est structurel : il sert à lier la farce et à absorber le jus libéré par les bettes pendant la cuisson au four.
- Les liants et les arômes : des œufs frais, du fromage râpé (parmesan ou pecorino affiné) et des oignons nouveaux frais, finement hachés et légèrement revenus dans l’huile avant d’être incorporés au reste des ingrédients.
Comment préparer la « torta verde » : la recette étape par étape
La préparation de la tarte verte est un rituel qui demande de la patience et des gestes précis, transmis de génération en génération dans les cuisines de notre vallée.
1. La préparation de la farce
Commencez par laver soigneusement les bettes à couper. Séchez-les parfaitement et coupez-les en très fines lamelles. Placez-les dans une passoire, saupoudrez-les d’une poignée de gros sel et laissez-les reposer pendant au moins une heure. Cette étape est fondamentale : le sel va extraire l’eau de végétation des légumes. Une fois le temps écoulé, essorez-les vigoureusement entre vos mains, une poignée à la fois, jusqu’à ce qu’elles ne libèrent plus aucun liquide.
Pendant ce temps, faites bouillir une poignée de riz dans de l’eau salée, puis égouttez-le lorsqu’il est encore très al dente. Dans une poêle, faites revenir à feu doux les oignons nouveaux hachés avec un filet d’huile d’olive extra vierge, en veillant à ce qu’ils ne brunissent pas.
2. La pâte « pasta matta »
Sur un plan de travail, disposez la farine en formant un puits. Versez au centre l’eau tiède, une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra et une pincée de sel. Pétrissez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et souple. Couvrez-la d’un torchon humide ou d’un saladier chaud et laissez-la reposer environ une demi-heure à température ambiante. Ce temps de repos permettra au gluten de se détendre, rendant la pâte extrêmement extensible.
3. Mélange des ingrédients
Dans un grand saladier, mélangez les bettes bien essorées, le riz tiédi, les oignons nouveaux cuits à l’étuvée, les œufs battus et une généreuse poignée de fromage râpé. Mélangez le tout soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une pincée de marjolaine fraîche, une herbe aromatique qui ne manque jamais dans la cuisine du Ponente.
4. L'étalement et la cuisson
Divisez la pâte « pasta matta » en deux parties, l’une légèrement plus grande que l’autre. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie (puis en l’étalant délicatement avec le dos des mains), étalez la partie la plus grande jusqu’à obtenir une pâte très fine. Disposez-la au fond d’un moule rond préalablement huilé, en laissant déborder l’excédent de pâte.
Répartissez uniformément la garniture de légumes et de riz sur la pâte, en l'aplanissant à l'aide d'une cuillère. Étalez la deuxième partie de pâte de manière tout aussi fine et posez-la sur la garniture. Repliez les bords de la pâte du dessous vers l'intérieur, en formant un cordon décoratif qui scellera la tarte. Badigeonnez la surface d’un filet d’huile d’olive extra vierge et piquez-la délicatement avec les dents d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante. La tarte verte se déguste tiède ou, mieux encore, à température ambiante le lendemain, lorsque les saveurs se seront parfaitement mélangées.
Un plat à partager sous la tonnelle
Lors des chaudes journées d’été de la Ligurie occidentale, la tarte verte n’est pas seulement un repas, mais un symbole de convivialité. C’est le plat incontournable des déjeuners en plein air, des pique-niques dans les prairies de montagne ou à déguster à l’ombre des pergolas de vigne qui caractérisent les maisons de nos hameaux situés à flanc de colline. Sa praticité la rend parfaite pour être transportée et c’est l’un des plats les plus appréciés lors des fêtes patronales qui animent les villages de la Val Prino en juillet et août.
Chaque famille a sa propre variante de la recette : certains ajoutent un zeste de citron râpé pour apporter de la fraîcheur, d’autres préfèrent une touche d’ail et d’autres encore, suivant les traditions les plus anciennes de la vallée, enrichissent la farce d’une pointe de fromage local fermenté pour lui donner une note nettement plus prononcée. Cette diversité est la véritable richesse de notre cuisine, un patrimoine immatériel fait de gestes simples et d’ingrédients liés à la terre.
Le conseil de Davide : si vous décidez de vous lancer dans la préparation de la « torta verde » pendant les mois d’été dans le Val Prino, évitez d’allumer le four aux heures les plus chaudes de la journée, lorsque les températures sont au plus haut. Le meilleur moment pour la cuire est tôt le matin ou le soir, en profitant de la brise fraîche des collines qui descend vers Costa Carnara. De plus, pour obtenir une texture parfaite, ne sautez jamais l’étape du repos des bettes dans le sel : l’humidité résiduelle est la principale cause d’une pâte molle au fond. Les légumes doivent être littéralement secs avant d’être mélangés à la pâte « matta ».
Foto di Christoph Hanssen su Pexels