Das echte ligurische „Cundigiun“: Das Rezept für den Sommersalat mit Ochsenherztomaten in Dolcedo und im Val Prino
Der Sommer im westlichen Ligurien duftet nach frischem Basilikum und schmeckt intensiv nach Tomaten, die unter der Sonne der Hügel gereift sind. Unter den traditionellen Rezepten, die die Verbindung zwischen Land und Meer am besten zum Ausdruck bringen, sticht der „Cundigiun“ (oder „Condiglione“) hervor, ein frisches und nahrhaftes Gericht, das die Essenz der lokalen bäuerlichen Küche verkörpert. Die Zubereitung dieses Sommersalats bedeutet, alte Traditionen wiederzuentdecken und die außergewöhnlichen Zutaten zu würdigen, die unsere Region in dieser Jahreszeit zu bieten hat.
Die Geschichte und Philosophie des ligurischen Cundigiun
Der Cundigiun ist kein einfacher gemischter Salat, sondern ein regelrechtes gastronomisches Sommerritual, das die Küste und das Hinterland des westlichen Liguriens vereint. Historisch gesehen entstand dieses Gericht aus der Notwendigkeit heraus, einfache und leicht haltbare Zutaten zu verzehren – ideal für Fischer während der langen Tage auf See oder für Bauern, die mit den anstrengenden Erntearbeiten auf den Terrassenfeldern beschäftigt waren. Der Begriff selbst leitet sich vom Verb „condire“ (würzen) ab und unterstreicht die Bedeutung des Dressings, das großzügig sein und ausschließlich aus lokalem nativem Olivenöl extra bestehen muss.
Während im östlichen Ligurien die „Capponadda“ zubereitet wird – eine Variante, bei der Seemannskekse und Fischkonserven reichlich zum Einsatz kommen –, feiert das „Cundigiun“ im westlichen Ligurien und insbesondere im Val Prino den Triumph des Sommergemüses. Die Bauern nutzten das, was das Land in den heißen Monaten im Überfluss bot, und bereicherten das Gericht mit in Salz eingelegten Sardellen – einer preiswerten und schmackhaften Zutat, die in den Vorratskammern der ligurischen Häuser stets vorhanden war.
Zutaten aus der Region: Der Gemüsegarten trifft auf das Meer
Der absolute Star: die „Cuore di Bue“-Tomate
Der Erfolg eines hervorragenden ligurischen „Cundigiun“ hängt fast ausschließlich von der Qualität der verwendeten Tomate ab. In diesem Teil Liguriens ist die Tomatensorte „Cuore di Bue“ die erste Wahl. Diese Tomate zeichnet sich durch eine unregelmäßige, gerippte und manchmal asymmetrische Form aus und verfügt über eine hauchdünne Schale sowie ein außergewöhnlich fleischiges Fruchtfleisch, das fast kein Fruchtwasser enthält und nur sehr wenige Kerne aufweist.
Die im westlichen Ligurien angebaute „Cuore di Bue“-Tomate profitiert von einem einzigartigen Mikroklima, in dem sich die salzige Luft, die vom Meer heraufsteigt, mit den kühlen Luftströmen vermischt, die aus den Bergen herabfließen. Dieser Temperaturkontrast und die ständige Sonneneinstrahlung verleihen der Tomate einen süßen Geschmack, der durch eine ganz leichte Säure ausgeglichen wird. Für das „Cundigiun“ muss die Tomate reif, aber beim Anfassen noch fest sein: Eine zu weiche Tomate würde zu viel Flüssigkeit abgeben und die Konsistenz des Gerichts beeinträchtigen, während eine zu grüne Tomate nicht die nötige Süße hätte, um die Würze der Sardellen und Oliven auszugleichen.
Die Auswahl der lokalen Zutaten
Um ein authentisches „Cundigiun“ zuzubereiten, muss die Auswahl der Zutaten strengen Kriterien hinsichtlich Saisonalität und geografischer Herkunft folgen. Hier ist die Liste der wesentlichen Zutaten, die auf dem Tisch nicht fehlen dürfen:
- „Cuore di Bue“-Tomaten: fleischig, fest und in dicke Spalten geschnitten.
- Gurken: geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Im Ponente werden lokale Sorten bevorzugt, die knackig und bekömmlich sind.
- Grüne Paprika: in dünne Streifen geschnitten. Sie verleihen dem Gericht eine frische Note und eine knackige Konsistenz, die einen Kontrast zur Weichheit der Tomaten bildet.
- Rote Zwiebel: fein in Scheiben geschnitten. Um sie milder und bekömmlicher zu machen, empfehlen alte Kochbücher, sie vor der Verwendung etwa eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser mit einem Schuss Essig einweichen zu lassen.
- In Salz eingelegte Sardellen oder Thunfisch in Öl: Die Sardellen müssen unter fließendem Wasser gründlich entsalzt, entgrätet und zerkleinert werden. Der Thunfisch, falls verwendet, muss von ausgezeichneter Qualität sein und vorzugsweise in Olivenöl eingelegt sein.
- Taggiasca-Oliven: unverzichtbar mit ihrem unverwechselbaren, leicht bitter-fruchtigen Geschmack. Sie werden ganz, mit Kern, verwendet, wie es die Tradition vorschreibt.
- Basilikum aus Genua (DOP): Die Blätter müssen unbedingt mit den Händen zerkleinert werden, um zu verhindern, dass das Metall des Messers sie oxidiert, wodurch sie schwarz werden und ihre ätherischen Öle verloren gehen.
- Altbackenes Brot oder Seemannszwieback: ein strukturelles Element, das dazu dient, den Saft des Gemüses und das Dressing-Öl aufzusaugen.
- Natives Olivenöl extra „Taggiasca“: das flüssige Gold des Val Prino. Es muss ein mildes, delikates Öl mit Mandelaromen sein, das alle Zutaten verbindet, ohne deren einzelne Aromen zu überdecken.
- Rotweinessig und Salz: zum Ausbalancieren des Säuregehalts und der Gesamtwürze des Gerichts.
Die traditionelle Zubereitung Schritt für Schritt
Die Zubereitung des ligurischen Cundigiun erfordert kein Kochen, sondern Sorgfalt beim Anordnen der Schichten und beim Ausbalancieren der Aromen. Das Geheimnis liegt in der Fähigkeit des Brotes, die natürliche Emulsion aufzunehmen, die sich zwischen dem nativen Olivenöl extra, dem Essig und dem von den Tomaten abgegebenen Wasser bildet.
Reiben Sie zunächst eine Knoblauchzehe (falls gewünscht) über den Boden eines großen Keramik- oder Holzgefäßes, das traditionell „Lemmo“ genannt wird. Nehmen Sie altbackenes Brot oder Seemannsbrötchen, brechen Sie diese grob in Stücke und tränken Sie sie mit einer Mischung aus Wasser und einem Esslöffel Rotweinessig. Das Brot soll leicht weich werden, darf aber auf keinen Fall zerfallen oder zu Brei werden.
Legen Sie das eingeweichte Brot auf den Boden der Schüssel. Darauf legen Sie die in gleichmäßige Spalten geschnittenen Ochsenherztomaten. Salzen Sie die Tomaten leicht, damit sie ihren Saft abgeben, der direkt auf das darunterliegende Brot tropft und es mit Geschmack durchtränkt.
Fügen Sie dann die in Scheiben geschnittenen Gurken, die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten und die zuvor abgetropfte und abgetrocknete rote Zwiebel hinzu. Verteilen Sie die entsalzten Sardellenfilets und die Taggiasca-Oliven gleichmäßig darauf. Runden Sie das Gericht mit reichlich von Hand zerkleinerten frischen Basilikumblättern ab.
Das Ganze mit einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl extra aus Taggia und, falls nötig, einem weiteren Spritzer Essig anmachen. Vermeiden Sie es, sofort kräftig umzurühren: Lassen Sie die Zutaten mindestens eine Stunde lang ruhen, damit sich die Aromen auf natürliche Weise vermischen können, bevor Sie das Gericht servieren.
Das Val Prino: Land der Olivenbäume und ertragreichen Gemüsegärten
Der Reichtum des ligurischen „Cundigiun“ liegt ganz und gar in dem Land, aus dem seine Zutaten stammen. Das Val Prino, das sich hinter Imperia bis zu den Hängen des Monte Faudo erstreckt, ist ein Gebiet, das seit jeher für die Landwirtschaft prädestiniert ist. Die von Trockenmauern gestützten Terrassen, die die hügelige Landschaft rund um Dolcedo und seine Ortsteile prägen, beherbergen seit Jahrhunderten Olivenhaine der Sorte Taggiasca, aber auch kleine ebene Flecken Land, auf denen die Bauern ihr Sommergemüse anbauen.
In diesen Tälern ist der Anbau der „Cuore di Bue“-Tomate und des Basilikums eine Familientradition. Das aus den Bergen herabfließende Quellwasser bewässert die kleinen Hügelgärten und gewährleistet ein ausgewogenes Wachstum der Pflanzen ohne den Einsatz chemischer Hilfsmittel. Wenn Sie diese Produkte direkt bei den lokalen Erzeugern oder auf den Wochenmärkten der Region kaufen, bringen Sie den authentischen Geschmack des westlichen Liguriens auf den Tisch und verwandeln ein einfaches Gericht wie das „Cundigiun“ in ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Davides Tipp: Wenn ihr das „Cundigiun“ an den heißesten Sommertagen zubereitet, achtet bitte auf die Serviertemperatur. Gebt der Versuchung nicht nach, ihn bis zum Servieren im Kühlschrank aufzubewahren: Übermäßige Kälte unterdrückt die flüchtigen Aromen von Basilikum und Ochsenherztomaten und lässt das native Olivenöl extra aus Taggia dazu neigen, fest zu werden, was die Konsistenz des Gerichts beeinträchtigt. Lassen Sie den Salat vor dem Verzehr mindestens eine Stunde lang bei Raumtemperatur an einem kühlen Ort in der Küche ruhen und decken Sie ihn einfach mit einem sauberen Geschirrtuch ab. Wenn Sie die Zutaten kaufen müssen, gehen Sie früh morgens auf die Märkte in Ihrer Umgebung, um die heißesten Stunden zu vermeiden und sich die besten Tomaten zu sichern, bevor sie ausverkauft sind.
Foto di Igor La Prado su Pexels